我就是，想吃豆腐

汪曾祺说，黄豆对中国人民最大的贡献是能做豆腐及各种豆制品。

你看，从黄豆加水磨出豆浆开始，加卤水能点出豆腐；而在这中间还可以得到副产品豆腐皮和半成品豆腐脑；豆腐压干烘烤可以做成豆腐干；豆腐发酵发臭就成了臭豆腐；当然，也能再加工加工做成豆腐乳——西方人管这叫“神秘的东方植物乳酪”；至于由豆腐变化出来一系列姑表亲产品——油豆腐、千张之类的就更是多了去了。

虽说黄豆衍生出如许多的后代，颇有“子子孙孙，无穷尽也”的味道，不过真要算将起来，无论知名度代表性，豆腐都要算是这个大家族当之无愧的家长。别看现在豆腐整天在菜市场的角落里委委屈屈的呆着，身价也就块儿八毛一斤的，可千万不要看不起豆腐，真要往祖宗八辈的追溯上去，那人家的出身里可是有着皇家的血统的。

《本草纲目》有云：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”这位刘安那是刘邦正宗的孙子，汉文帝时期的淮南王爷。豆腐最早见诸于确切的文字记载正是在这位刘王爷和他的门客助手们编撰的《淮南子》。

当然了，豆腐能和王爷结上缘那肯定是有个前因后果的，刘王爷在做好淮南王“这份很有前途的职业”的同时，还对炼丹之术很感兴趣，也就是把一堆乱七八糟的玩意儿放在一起期望可以炼制出长生不老之药的兼职炼丹家——顺便说一句，我一直认为在缺乏对自然科学探索精神和成果的古代中国，炼丹家可以算是少数几种比较接近现代自然科学工作者的人群——所以在传说中，当古代化学家刘安王爷在他的某一次炼丹尝试中，把黄豆、盐卤等东西放进他的宝贝丹炉后，豆腐完成了它和世人的第一次见面，虽然它的身份不是食品而是炼丹副产品。

让我们作个假设，如果豆腐不是诞生在刘王爷的丹房而是某位西方炼金士的实验室里，那么我几乎可以肯定，饮食阵营中要损失一位大将——中国人在吃上无穷无尽的探索精神是任何其他国家的人都无法比拟的，即使同样号称美食国度的法国和意大利。所以豆腐虽然是顶戴着炼丹副产品的帽子诞生在刘王爷的丹房里，但是好吃的中国人还是很快就发现了它身上巨大的食用价值，立刻给它“摘帽平反”回归到食品的光荣行列。

豆腐最简单的吃法就是拌，都说“小葱拌豆腐，一青二白”。小时候豆腐很少上菜市场买，卖豆腐的挑着副担子，除了几大盘现做的豆腐，还有豆腐皮、豆干等等，走街串巷叫卖。奶奶听到叫卖声，就将其招呼过来，除了花钱买，还能拿黄豆换。小半碗黄豆换来一大块豆腐，条件简陋，小葱、松花蛋之类一概没有，淋上点酱油拌拌，就是一道下饭的菜。

不过豆腐虽然白嫩细滑，卖相十足——占女性小便宜谓之“吃豆腐”想必缘之于此吧——可是除了遗传自黄豆的一股豆腥味外，本身并没有特别的鲜美滋味。它妙就妙在可以吸纳百味，可以容身于各种食材一侧，收纳百味为己所用。

袁枚在《随园食单》的杂素菜单中，打头就罗列了蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐等九道豆腐菜单，而这些让袁枚念念不忘的豆腐，基本上都是和虾米、鸡汤、鲍鱼、菌菇之类鲜美之物共煮而得。

从营养学上讲，豆腐富含植物蛋白，在物质匮乏的年代里，荤腥难得一见，豆腐就成了国人膳食蛋白质的重要来源，在国人的食谱里占据有重要位置，各地豆腐的做法是花样百出。

最有名的大概要算麻婆豆腐了，麻婆豆腐据考证是在清朝同治年间，由成都万福桥边“陈兴盛饭铺”的老板娘创制，因为老板娘脸上有麻子被称为陈麻婆，菜随人名就叫成了麻婆豆腐。

清末诗人冯家吉在《锦城竹枝词》里就写到：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。当时在陈兴盛饭铺吃饭的多为下苦力的脚夫，因此麻婆豆腐重油重口，味道麻辣浓烈，迅速流传开来，几经改良后成为川菜代表，风行南北西东。

如果说麻婆豆腐是属于劳动人民的，那么文思豆腐就是典型的文人菜了。当年富甲天下的扬州盐商推动了无数精益求精的淮扬菜的诞生，早已脱离了果腹初级需要的盐商们在追求极致的道路上越走越远，文思豆腐就是其中之一。

文思豆腐同样因人而名，据传为扬州天宁寺文思和尚所创，除选料讲究外，尤重刀工，所有材料均切细丝，包括主材嫩豆腐。而将触之即碎且难以着力的软嫩豆腐切成极细的细丝，对刀工的要求可想而知。

《舌尖上的中国》曾评价：相对于口感，这道菜更是对刀工的考究。切好的材料以高汤打底，煮熟后简单调味勾芡即可出锅，装碗盛器之后，各种颜色的细丝游舞于羹汤之间，很有中国水墨画的风采。当然，口感也不差，咸鲜滑润，入口即化，可以说“色、香、味、形”俱全。

在浙江诸暨、金华等地也有道类似的豆腐羹，在诸暨称之为西施豆腐，到金华则叫沃豆腐，不过不是以刀工见长，而更重鲜美口味。除豆腐外，配料多为蘑菇、冬笋、鸡蛋等物，切丁炒熟，加高汤煮开，放入豆腐，再次煮开后调入水淀粉勾芡。这样做法，省去了切丝的繁复刀工，成品也没那么精致，但是口味更为鲜美强烈。记得当年结伴游玩诸暨五泄，在一同学家第一次吃到西施豆腐，着实惊艳，其他菜没顾上，大家先把满满一大盆的豆腐羹给一扫而光，同学母亲乐得合不拢嘴，又去做了第二盆端将上来。

“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块，和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通‘没戏’了”，汪曾祺说的这话不假，素斋素斋，有大半是靠着豆腐豆制品变幻而来，对于如何用一块豆腐变出一桌山珍海味来，寺庙庵堂是很有话语权的。那些用豆腐豆干等等豆制品制作的素鸡、素肉、素肠、素鱼之类，不仅外形逼真，口感上也几无二致，让人叹为观止。

倒是鲁迅，认为是吃素人的虚伪，心中念念不忘吃荤，才造出从外形到口味都足以乱真的素鸡、素肉、素鱼来，以满足吃荤的欲望，这是吃个饭都能吃出形而上来啊。不过庙里做的豆腐确实好吃，杭州上天竺的法喜寺，有5块钱一位的素斋常年供应，菜品极为简单，就是红烧豆腐、煮白菜，极为简陋但味道不差口碑甚佳，尤其是白米饭上盖浇一勺红烧豆腐的汤，绝对能让人肚满意足而归。

〖微视野〗翻译只有烂和更烂之分

1. 可止：雪岭金河独向东，吴山楚泽意无穷。如今白首乡心尽，万里归程在梦中。

2. 汪曾祺：如果你来访我，我不在，请和我门外的花坐一会儿，它们很温暖，我注视它们很多很多日子了。它们开得不茂盛，想起来什么说什么，没有话说时，尽管长着碧叶。

3. @遇见逗逗520：《三国演义》的最后一集：姜维去诈降投奔钟会，钟会信了，还跟姜维结为兄弟。姜维一辈子就骗了钟会，钟会一辈子就信了姜维。这个剧情，莫名想起陈奕迅的《淘汰》歌词：“我说了所有的谎，你全都相信。简单的我爱你，你却老不信。”

4. @haoel：以前听过一句话，翻译只有烂和更烂之分（好像是胡适说的），你试想一下中国的古诗词，无论翻译成什么语言都不是那个味道了，所以学习一门语言，不需要通过翻译，能够原汁原味的体会到那种纯正的味道和文化，是一件令人非常愉悦的事，通过翻译是永远体会不到这种滋味的……

5. @tracy68683668：讲个应试教育的尴尬：阿岚同学英语听说读写都比我强，毕竟是在美国上的学，但是他拼写单词就不如我，我用在新东方学的旁门左道记单词法，教他记住了他永远拼不对的一个单词：schedule！新东方老师教的方法是：s+车堵了！

7. @h5LPyKL7TP6jjop：【游客财神殿前排长队姻缘殿无人问津】3月5日，湖北武汉。游客财神殿前排长队祈福，一旁姻缘殿却少有人去。财神殿前排队大概七八米，都排到了后面楼梯上，但姻缘殿没什么人排队。年轻人都知道没钱那来的姻缘？不过求财神能求到发财？还是糊涂呵！

8. 茨冈女神：钟点工去药店替我买扑热息痛，说没有，只有对乙酰氨基酚。她拿过来一看，问：这不就是扑热息痛吗？Paracetamol，这行英文我还是认识的。这么信达雅的译名为啥不用，非要弄成令人疑窦丛生的“对乙酰氨基酚”？我问：店员怎么说？她说：谁也不理我。

9. @_vicwong：英语，是全球通用的语言吗？这是2021年对世界上112个国家两百万18岁以上的成人的调研结果（英语为母语的国家除外），根据他们的英语流利程度得出来了“英语流利指数”。

10. 美国阿拉巴马大学伯明翰分校发表的一项研究结果显示，70~90岁的老年人每天走3000步就可能对心脏有益，如果再增加500步，心脏功能会有很大改善。

〖微视野〗必须活在某种文明之中

1. 蒋捷：听雨僧庐下，鬓已星星也。悲欢离合总无情，一任阶前、点滴到天明。

2. 朱皓月：非必要。

3. @Leklchenn：人体是有自我保护机制的，在某件事情上吃过多次苦头，以后一碰到类似的事情就会有所防备。“为了不让别人看出她的恐惧，她总是会抢先竖起一道愤怒的屏障。”人长期处在温柔被爱的环境中，保持热情固然是十分容易。而那些逐渐变得冷漠的人，总是有原因的。

4. @Jam79922967：上海悲剧说明了如下道理：仅有钱是不够的，你必须活在某种文明之中。而“文明”从另一个角度说也就是“安全感”。安全感来源于清新的空气、健康的食品、良好的制度、和谐的人际关系，特别重要的是整个社会秉持的正确的价值观和道德底线。

5. 郑流畅：俄国和某国文明中有一种十分令人反感的东西，就是比惨。在遭受暴虐的时候，他们不是谴责施暴者，而是提出一种更惨的境况来使一种悲惨的境况合理化，变得“没什么大不了”，让正常的生活追求显得“矫情”。

6. @马伯庸：近期和朋友聊天，不可避免地假设起末世生活。然后我悲哀地发现，如果真赶上那种场景，百无一用是书生。朋友里有精通车辆机械的，有玩弓箭的，有懂烹饪的，有擅长辨认动植物的，他们都有光明的前途。只有我没什么生存技能，想来想去，只能当个田鼠阿佛。等大家辛苦一天打猎归来，我躺在房梁上，剔着牙签说：“朋友们，我给你们讲一个当年我在银川吃烤滩羊的故事……”

7. 蓝莓上的“白霜”叫果粉，是蓝莓在生长过程中天然分泌的糖醇类物质，它不溶于水，因此不容易洗掉。这层白霜是蓝莓新鲜的标志。一般来说，蓝莓的品质越好，白霜越多。因此蓝莓要尽量选择深紫色或蓝紫色，表皮上有厚厚一层白霜的。

8. @于赓哲：为上海的学生呼吁，如果校园内没有阳性病例，请准许学生校内活动，如果有病例，偌大校园总有个安全区可供活动，大学生本来就抑郁症高发，再这样封闭会出大事的。

9. @很严肃认真的说：挺想注册一可乐品牌对抗国外可乐品牌：可口可偷着乐。

10. @Eurasch：我也有很多同学朋友在体制内，有些地位还不低。但你要知道，当他们几十年如一日不学习新知识，只关注他们领导的意图的话，就会形成对官场权斗异常敏感，精通，而对其他知识完全陌生，思维也会退化，只懂得服从长官或者要求下属服从，从生物进化的角度说就是用进废退。

并没有最正宗的重庆小面

世上没有所谓最正宗的重庆小面。

惟其如此，这玩意才好吃。

身为重庆女婿，当年最先爱吃的，是老四川的牛尾汤，邱二馆的鸡汤，陶然居的芋儿鸡和田螺。

后来是镇三关的火锅，江边的柴火鸡和火盆烧烤。

最后，返璞归真，每次去（回）重庆，最爱吃的变成这三样：

冰粉凉虾西米露；油茶；小面。

小面没那么玄。重庆遍地都有。面煮好，起锅。下佐料——油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、花生碎、榨菜粒、酱油。有些铺放香油，有些铺放芽菜。有些铺放芝麻酱，少。

浇头和蔬菜——老板一般爱说是青菜——随意了。加肥肠、豌杂、藤藤菜等，随意。

我跟人说，川渝地方之精髓，在调味。常被人说这不是废话么，哪种菜不在调味？

然而就以面而言，有些地方的面，重点在浇头；有些地方的面，重点在抻面发面手法；有些地方的面，重点在汤头。老苏州长辈在乎的是宽汤紧汤、重青免青、是不是头汤面；巴黎十三区的老广东人也许就在乎汤头用的大地鱼干好不好，面是不是筋道。

重庆小面主要在乎的，是那些调味料的，具体的小味道。

海椒炒的时候一定要去蒂，要怎么个晒法；要不要加芝麻，芝麻要不要炒还是磨粉，用青花椒还是红花椒，花椒籽要炒前先磨碎还是炒后磨碎，调姜蒜水大蒜剁多细，还是直接拍再磨；猪油和菜油要不要兑，酱油先放还是后放。味精下不下，下多少尺寸，葱花的大小。

要不要放榨菜，要不要放花生碎，要不要放芽菜，芽菜是宜宾芽菜还是哪里乡下自己做的芽菜。

要不要干馏，要不要加汤，汤头里是放筒子骨头还是肉，要不要放藕，要不要放蹄花熬的汤。

菜当然最好是藤藤菜，煮多久才能鲜绿不软趴。

别处的面，没有一处会为一小碗这么普通的面，佐料上琢磨这么绵密细碎的。

我从渝北吃到渝中吃到北碚吃到江津古镇吃到大足吃到万县吃到合川。到处的小面都好吃，到处的小面，都有那么一点点细微的区别。到处的老板，都称说自己家的做法正宗，‌‌“面都该是楞个样子‌‌”。

然后手舞足蹈地，赞美自家一点小花样：花生粒是去皮后油酥的所以脆一点；姜蒜水开始用热水烫过再放凉——具，但就是，到处都稍微有一点不同。

所以，没有最正宗。小面是很民间的，没有权威配方。各家有各家的法宝，各家有各家的心思。

别的地方的面，做工精致的有，汤头浑厚的有，浇头华丽的有。

重庆小面的劲头，是简陋下面的斑衣戏彩。没有比这更下里巴人的面了，也没有比这更五彩斑斓、刺激感官的面了。

吃重庆小面，不讲配方，讲劲头，讲场合。

小面如果在馆子里、红木桌椅上金堂玉马地吃，感觉总不太对。在坡坡上，小馆里，坐矮板凳，等老板娘端上来，边吸溜边哈气那样吃的，稀里呼噜，吃得满嘴噼里啪啦爆出斑斓香味，爆得出汗才好。赫赫扬扬，刺刺杂杂，经验弱一点的，很容易越吃越快越吃越快，须臾汗出，才发现，哎吃完了。

吃完觉得辣，旁边叫一碗冰粉。一边哈气一边起身，一身汗，痛快。

年初回去过年时，我陪长辈们走江边，听长辈讲重庆规划的历史，耳闻目睹，觉得重庆这地方着实了不起。本来是山高路狭江水湍，住人都够呛的地方。一代代人，硬生生地战天斗地，开山钻路悬空架桥，辟出偌大灯火楼台立体城市供千万人居此，硬是过得有声有色，硬是过得有滋有味，硬是过得奋发火辣。就是这个了：多素朴的原料，都能用心思玩出花来。

这是个不忘本，能吃苦，却又懂得享乐，不拘成法的城市。

就跟这碗面似的。

坐惯飞机去江北机场的，都知道这个典故。飞机要降落前，五湖四海哪个国家没有去过的诸位，很容易就在机舱里彼此串联起来了：‌‌“吃机豌？‌‌”‌‌“走起！‌‌”

机豌者，机场附近一处卖豌杂小面的地方是也。常有机舱里诸位，领完行李，分头走；到机豌那里，又碰头了；先来的已经吃得一头汗，后来的赶紧嚷，‌‌“豌杂！‌‌”‌‌“干馏！！‌‌”

倒不是说这里的面多好吃，只是这更像个仪式。吃碗小面，才算是真回重庆了。

藏在这些柴米油盐的小事里

我从小并不爱进厨房，仗着是家里最小的女儿，我基本可以滴水不沾，一日三顿坐等开饭。因此，和很多女孩一样，我从小就听着长辈们的“不会做菜以后嫁不出去”长大。

今年年初，我一个人待在北京，迷上了做菜。我住的是一个老房子的次卧，屋内有个不到十平米的公共厨房，财迷油盐，锅碗瓢盆几乎都有，除了没有锅盖，以及冰箱坏了以外。

锅盖的缺失，导致只能每次要用锅蒸东西的时候都得找邻居的大爷借，甚至朋友来我家吃饭，我都得叮嘱一句“麻烦自带锅盖。”

在冬日的北京，冰箱坏掉了，其实不算太大一回事，只需要把需要冷藏的食材放在窗外就好了。

我第一次做的是炖排骨汤。那天周末，我去了离家最近的大超市。超市的肉类区有很多种排骨，肋排、削排、排骨中段、肉颈骨……最后我选的是排骨中段，头一次选骨头，想着省啥都不能省吃，最贵的应该是最好吃的。拎着最贵的排骨回到家，我百度了一下发现，其实排骨中段并不是做汤的最好选择。

第一次做汤，选购排骨时，千叮万嘱卖骨头的师傅要帮我剁成小块；买配菜时候，要查查到底要放胡萝卜还是白萝卜；看菜谱的时候，要查查“焯水”到底是什么意思……越是陌生，越是好奇，就这样，完成了我的第一次下厨房。

没有想象中的手忙脚乱，也不见得是难以形容的美味，但却让我确定了在北京最喜欢的地方，对的，正是那个不到十平米的小厨房。

后来，我还邀请过朋友来家里吃饭。那天，我们尝试做了几道新的家常菜，有可乐鸡翅、蒜蓉菜心、清蒸鲈鱼、鸡腿炖汤。

和朋友约好时间到超市，买鱼的时候，我拿起一个大大的网，扎进水里，鱼惊得四处乱窜。好几次我都捞到了鱼，网刚离开水面，鱼又跳回水里。选完主要食材，还要买配菜和调料。“要买姜吗？蚝油呢？芝麻油呢？……”

回家在厨房折腾了两个多小时，终于做好了三菜一汤，最后捧出那盘清蒸鲈鱼的时候，我才发现“哎呀，没有葱！”这让我之后每次都菜市场都首先去蔬菜区买葱。

做好饭菜，我们就开始拍照。清空桌子，铺了一张茶色桌布，开了屋内所有的灯，一个人举着手机打灯，另一个人拍照。平拍，俯拍，凑近拍特写。我们花了比做菜更长的时间拍照，精修图片，上传朋友圈，最后才是开吃。

很多人都会觉得做菜最大的幸福感是来自于被夸好吃或者是朋友圈的点赞数。实际上，大多数邀请别人来家里吃饭，也不一定每个客人都会夸赞菜品，朋友圈内也不是每个人都会点赞菜品本身。但是完成这道菜本身一句足够让人满足，这种幸福感是从踏进菜市场，一眼选中那颗葱开始的。

更多的时候，请回家的客人多吃几口，或者冒出一句“还可以哦。”那就心满意足了。

后来，和一个好朋友说，如果我离开北京回广州的话，我们以后一起租房子住。虽然一切都是建立在“如果”上，但我们还是开始计划着我们的未来。

计划生活，终究归结于还是一个点，吃喝拉撒，所以必然先谈的就是吃，我们在“如果”的前提下，决定以后房子楼下要有大型生活超市，可以逛菜市场那种。偶尔睡前刷到一张好看的米色亚麻桌布，就会截图给她，“以后我们家买一张这样的桌布吧。”偶尔刷到一盆好看的食物，就约定“我来学，以后你洗碗噢。”

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日期：2024年7月30日